Comment conserver du poisson sous vide ?
Le poisson est une denrée fragile qui peut se périmer assez vite. La conservation sous vide est un des moyens de le conserver plus longtemps qu’à l’air libre. Ceci peut se faire en respectant certaines règles selon la nature du poisson conservé et en veillant à des durées de conservation raisonnables.
Les avantages de l’emballage sous vide pour le poisson
Le premier des avantages de la conservation sous vide du poisson est la protection contre la dégradation et le pourrissement. Un poisson frais emballé dans les 2 jours suivant sa pêche verra sa durée de conservation être multipliée par 2 ou 3. En effet, l’absence d’air le protège des activités microbiennes et oxydantes.
La protection physique est aussi importante, car un poisson emballé sous vide est préservé des salissures et du séchage.
Enfin, un poisson peut être emballé sous vide frais et entier, ou nettoyé ou déjà en filets parés, fumé ou encore déjà cuisiné.
Emballer sous vide le poisson entier
Il est tout à fait possible de conserver sous vide un poisson entier. Il est possible de mettre un poisson à peine pêché dans un sac sous vide, mais il sera toujours préférable de procéder à certaines opérations.
Ainsi, un nettoyage du poisson et de ses viscères sera recommandé. De même, couper la tête peut être préférable. Ces éléments retirés, la dégradation du poisson est ralentie.
Enfin, plonger le poisson dans un bain d’eau glacée juste avant la mise sous vide est recommandé. Ceci raffermit les chaires et freinent la dégradation des tissus.
Un poisson entier se conservera environ 4 à 5 jours sous vide dans le compartiment frais de votre réfrigérateur.
Conserver sous vide du poisson en filets
La conservation du poisson en filet est plus simple à réaliser. Elle ne suppose pas de grands sacs alimentaires et le produit se dégrade moins vite.
Comme pour le poisson entier, un passage dans une eau glacée quelques secondes sera bénéfique.
La conservation sous vide du poisson en filet permet d’augmenter de manière importante sa durée de conservation optimale. On compte en général une conservation de 4 à 6 jours au compartiment frais d’un réfrigérateur.
Conserver sous vide le poisson fumé
De manière naturelle, le poisson fumé a déjà une conservation plus longue que le poisson frais. L’emballer sous vide ajoutera environ 50 % de temps de conservation. Cela sera à calculer en fonction de la durée de conservation naturelle du poisson fumé en question.
Pour mettre sous vide du poisson fumé, il faut que celui-ci ait été fumé il y a peu de temps. Si ce n’est pas le cas (ou si vous ne savez pas quand il a été fumé), ceci n’aura aucun effet nocif, mais la durée de conservation sera moins prolongée. On considère qu’elle est allongée seulement de 25 %.
Pour emballer sous vide votre poisson fumé, il est inutile de le passer dans un bain d’eau glacé. En revanche, essayez de le sécher au maximum en le tamponnant dans un linge propre.
Enfin, il faut savoir, comme pour les viandes séchées, que le fumé du poisson est accentué après un temps de conservation sous-vide. En général, ceci n’altère pas les qualités gustatives du produit, mais il ne faut pas être surpris d’un goût légèrement plus fort.
